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mardi 27 novembre 2012

Biscuit De L'Avent En Allemagne : Petits Pains D'Epices

Pour célébrer l'entrée dans la période de l'Avent, direction l'Allemagne, pays qui célèbre avec ferveur l'arrivée de la fin de l'année et le compte à rebours avant le 25 décembre.
Parmi les nombreux biscuits de noël confectionnés pendant le mois de décembre et servis tantôt aux invités de passage, tantôt réservés comme présent pour le jour saint, on rencontre par exemple les pfeffernusse qui sont des biscuits au poivre blanc, ou les lebkuchen, les petits pains d'épices aux formes rappelant des motifs de noël ou bien encore tout simplement les petits sablés de noël dont les recettes sont très variées.
Une autre grande tradition allemande, commune avec l'Alsace, est la préparation de petits pain d'épices craquants moulés dans moules sculptés en bois ou encore en terre cuite. Cette tradition est très ancienne, en atteste de précieux moules à pain d'épices du XVIIème siècle exposés dans les musées alsaciens, d'Allemagne ou de divers pays d'Europe de l'Est comme en Pologne. Les moules étaient traditionnellement sculptés par le pâtissier lui-même dans du bois de châtaigner ou issus d'arbres fruitiers. D'ailleurs ces pâtissiers étaient des lebkücler, et ne faisaient que des pains d'épices et étaient regroupés en une grosse corporation en Alsace. Ainsi en 1643, les textes des corporations interdisent d'exercer le métier de lebkücler et de boulanger à la fois. Si les motifs sont très diversifiés, la plupart du temps, ils reprennent la thématique de l'hiver et des fêtes de fin d'année. Ainsi le St Nicolas, fêté le 6 décembre en grande pompe en Alsace ou en Allemagne est une représentation très fréquente sur les moules à pains d'épices. On retrouve des motifs d'église, de crèche...

Pour démarrer l'Avent comme il se doit...

recette de spekulatius (Lorenz, Freiburg):
-bien malaxer 500g de farine fluide avec 250g de beurre bien froid en formant et émiettant comme une pâte à crumble puis incorporer en pétrissant longuement, 250g de sucre brun (fin), 2 œufs battus, 1 pincée de sel, 1cc de cannelle, 1cc de muscade, 0.5cc de cardamome, 0.5cc de levure, jusqu'à avoir une pâte bien lisse et non collante. Laisser reposer quelques heures sous un couvercle puis étaler la pâte au rouleau pour l’égaliser sans trop l'écraser. Fariner le moule à pain d'épices en bois puis l'aplatir fermement sur la pâte pour faire pénétrer la pâte dans les décorations. Démouler délicatement le futur pain d'épices sur une plaque de cuisson graissée et cuire à four chaud th7 10min.
pain d'épices allemagne alsace biscuit noel

jeudi 15 novembre 2012

Un Moment De Bonheur : Brioche Au Pavot

Bientôt l'Avent et en avant-première, il est temps de se rapprocher de l'Allemagne, Autriche.. ou cette période n'est pas un vain mot. Pour compter les jours avant le grand compte à rebours, voici une brioche d'inspiration allemande... tendre, parfumée... bon petit déjeuner !

Recette de brioche au pavot:
-Pétrir longuement  (ou en MAP) une pâte avec 75ml de lait, 3 œufs, 125g de beurre 1/2 sel ramolli et coupé en morceaux, 4,5 cs de sucre, 425g de farine 55 et 2cc de levure de boulanger et un peu d'eau si nécessaire de manière à obtenir une boule souple, peu collante et bien homogène et faire lever 1h (en MAP) ou en boule au chaud sous un linge. Quand la pâte a bien levé, séparer la pâte en 3 et façonner 3 boudins de 40cm de long.
-farce: faire tremper 400g de graines de pavot plusieurs heures dans un grand volume d'eau bouillante puis égoutter (attention, les graines sont très très fines) puis écraser  les graines avec un mortier. Mélanger le pavot avec 50g de beurre, 200g de sucre, 3cs de miel et 2cs d'amande en poudre et faire cuire dans la sauteuse à feu doux en mélangeant constamment. Laisser complètement refroidir puis fendre les boudins sur toute la longueur sur 1.5 cm de profondeur et garnir avec la farce puis tresser la brioche avec les 3 boudins farcis. Couvrir d'un linge et laisser lever encore 45min au chaud. Etaler un peu de blanc d’œuf au pinceau et parsemer d’amandes effilées puis cuire à four chaud th7 30min environ (vérifier au cœur avec une pointe de  couteau). (si al brioche colore trop, placer un aluminium posé simplement sur le dessus, sans serrer, à mi-cuisson).

dimanche 11 novembre 2012

La Suisse, ET Ses Célèbres Rösti...

Les rösti, les galettes de pommes de terre râpées suisses, sont un plat très simple mais très populaire dans ce pays. Servi à l'origine en plat principal dans la partie suisse allemande, et confectionné par friture dans le saindoux, le rösti ont gagné tout le pays mais sont désormais la plupart du temps préparés avec du beurre. L'origine du mot est simple, puisque le rösti désigne bien entendu le fait de faire griller, frire cette galette. Les rösti sont tellement emblématiques, de la partie suisse allemande, que les désaccords relativement fréquents entre les suisses allemands et suisses romands, en raison des divergences de culture sont souvent caricaturés par une frontière géographique culturelle, appelée barrière, fossé ou rideau des rösti !

Petite étape en suisse pour bien passer l'automne, les rösti...

recettes de rösti (le tour de l'europe en 170 recettes):
faire bouillir 500-600g de pommes de terre 10-15min (selon la taille) dans de l'eau bouillante salée (le couteau doit pénétrer sur 2cm mais les pommes de terre sont encore fermes et pas complètement cuites). Egoutter et faire complètement refroidir les pommes de terre (plusieurs heures, éventuellement en plongeant dans l'eau froide pour rafermir la chair) puis éplucher, et râper (trous larges) les pommes de terre. Ajouter du sel, puis dans une sauteuse large avec de l'huile bien chaude (ou du beurre, ou mieux du saindoux) verser les pommes de terre râpées et préalablement salées, puis tasser fermement en une galette et cuire 10min de chaque côté en surveillant.... puis servir aussitôt

lundi 5 novembre 2012

Automne Revisité : Crumble De Potiron Au Comté Et Bacon

Le potiron, voilà un légume fortement connoté à la saison d'automne et déjà célébré sur blog aux travers différentes recettes : tarte Halloween, pumpkin pie, soufflé, accompagnement de couscous, ou encore bien entendu, en velouté !
Citrouille ou potiron ? Il est vrai que beaucoup s'y perdent car dans le langage courant la citrouille désigne souvent le potiron alors qu'il s'agit de deux espèces de courge distinctes ! La couleur ? ; certes, la citrouille est orange vif alors que le potiron est orange vif !.. à jaune ou vert ou même rayé de jaune et vert selon la variété. En fait, il est beaucoup plus simple de les différencier tout simplement par leur forme : en effet, la citrouille, Cucurbita pepo, est globalement ronde avec des marques peu prononcées alors que le potiron, Cucurbita maxima, est souvent, comme son nom le sous-entend, beaucoup plus gros. De plus, le potiron est très aplati et sur le dessus et dessous et présente des renflements très prononcés lui conférant cette jolie décoration.

Malgré leur indécision pour le choix du futur président américain, les américains voteront d'un seul homme pour le potiron dans leur assiette, ce légume très apprécié dans ce pays.

Recette de crumble de potiron au comté et bacon (comté):
Dans un plat à gratin, mettre 1kg de chair de potiron en cubes, avec 2 oignons émincés, 2-3 feuilles de sauge émincées et mettre environ 1-2cm d'eau au fond du plat puis cuire à four chaud 45-60min th7 jusqu'à ce que le potiron soit cuit. Si il y a trop d'eau, égoutter, puis écraser le potiron avec les oignons à la fourchette et ajouter 1cs de crème épaisse, 100g de bacon en lanières, 120g de comté et mélanger. Recouvrir la préparation avec une pâte à crumble confectionnée en écrasant et travaillant à la main 150g de farine fluide avec 80g de beurre et 80g de comté râpé (préparer la pâte 1h avant de l'égrainer sur la farce). Cuire à nouveau 20-30min à four chaud th7 et 2 min au grill

Mexique, Encore Et toujours : Riz A La Mexicaine

Dans la cuisine mexicaine, les accompagnements ont une place de choix, tantôt plat principal, tantôt petit plus, ils sont toujours présents et peuvent être très variés. Le riz est bien entendu un aliment important de la cuisine mexicaine et voici un version aux légumes à servir seule ou pour accompagner les tacos...

Recette de riz à la mexicaine:
faire revenir dans une sauteuse avec le fond d'huile d'olive chaude, 1 oignon émincé et 1 gousse d'ail hachée 1-2 min puis réserver les légumes et remplacer dans la même huile par 200g de riz non cuit et faire dorer quelques instants en remuant souvent. Remettre les légumes, ainsi qu'une tomate coupée en dés, 600ml de bouillon de viande, 1 carotte épluchée et coupée en fines rondelles, 1 poivron émincé (préalablement passé au grill dans un aluminium 15-20min afin de le cuire et de retirer facilement la peau), éventuellement d'autres légumes (petits pois...) et laisser mijoter à petits bouillons à couvert jusqu'à cuisson du riz et complète absorption du bouillon (environ 20-25min).