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samedi 21 février 2015

Irlande Sauvage : Tarte Aux mûres

 Certes la saison des mûres sauvages est encore loin... mais l'hiver étant long il est parfois tentant de ressortir quelques recettes d'une saison plus chaude. Peut-être des mûres de l'automne dernier attendent elles patiemment au congélateur, justement la bonne recette pour en sortir ! En Irlande comme dans des beaucoup de pays où la campagne a la part belle, les mûres sont abondantes et se ramasse à plein paniers. beaucoup d'endroits en France et ailleurs sont également similaires. Voici une très agréable manière de les préparer avec une bonne tarte généreuse et une chantilly non sucrée...
 
recette de tarte aux mûres (la cuisine des petits chemins ; mon grain de sel):
bien mélanger 250g de beurre ramolli avec 500g de farine puis ajouter progressivement 200g de sucre, 2 œufs et 2 pincées de sel et pétrir en une belle pâte homogène et laisser reposer au moins 1h. Etaler la pâte et découper 2 cercles identiques et en placer 1 dans un moule à tarte et recouvrir avec 1.5kg de mûres préalablement lavées et essuyées puis recouvrir et souder avec l'autre cercle de pâte et cuire à four chaud th5 environ1h. Servir avec une chantilly maison non sucrée...

jeudi 19 février 2015

L'Houmous, Emblème Du Liban

Cette fameuse et délicieuse pâte de pois chiches est, en effet, un emblème de la cuisine du pourtour méditerranéen et en particulier du Liban. Une recette a déjà bien entendu été proposée sur ce blog (houmous), mais voici une autre version qui comprend cette fois un ingrédient traditionnel de la pâte de sésame dit tahin ou tahina. Il s'agit de graines de sésames cuites et broyées dans l'huile mais ce produit est facile à trouver en épicerie bio.

recette d'houmous (saveurs d'ici & d'ailleurs; Larousse):
mixer quelques sec le contenu d'une boite de pois chiches en conserve préalablement lavés et égouttés puis mixer encore quelques sec avec 3cs d'eau, 3cs de tahina, 1 gousse ail hachée, 1 jus de citron, 3cs d'huile d'olive, sel, poivre, 1cc de cumin en poudre. Mixer en ajoutant un peu d'eau selon la consistance souhaitée et arroser d'un filet d'huile d'olive et accompagner de pains grillés.

Un Grand Classique Du Terroir Français : Cake Aux Prunes

Pas beaucoup de recettes sont plus simples à faire que les cakes. Lorsque l'on veille à assurer de bonnes proportions garantes d'un moelleux primordial, un simple cake devient souvent un véritable régal. Parmi les recettes les plus courantes qu'on trouvait dans les cuisines de grand-mères, figure le cake au prunes. En effet, ces fruits comme beaucoup d'autres étaient fréquents dans les vergers et fermes à la campagne et étaient souvent produits en abondance les bonnes années. Leur faible temps de conservation car en tombant ils s'abîment ou sont attaqués par les guêpes dans les arbres nécessitaient de faire des préparations de confiture, fruits au sirop, gâteaux : cakes et autres clafoutis...

et si on revenait quelques dizaines d'années en arrière, au temps des toiles cirées à carreaux, des fourneaux toujours plus ou moins allumés et des vieilles gamelles où s'attarde toujours la même cuillère en bois usée...

recette de cake aux prunes (les cakes de sophie):
faire revenir 10min à feu doux 200g de prunes lavées et essuyées et coupées en 2 dans une sauteuse avec une noix de beurre 1/2sel et 1cs de liqueur de prune puis laisser refroidir. Bien mélanger 3 œufs battus avec 170g de sucre et ajouter 160g de farine fluide et 150g de beurre 1/2sel fondu. Egouter les prunes froides (et conserver le jus de cuisson), les fariner et les ajouter à l'appareil et mélanger doucement puis verser dans un moule à cake et cuire 40min à four chaud th6. Arroser le cake chaud du jus de cuisson des prunes et laisser refroidir complètement avant de déguster.

Douceur Italienne : Panna Cotta Au Chocolat Et Son Coulis De Framboises...

Ce dessert typiquement italien signifiant crème cuite (voir recette panna cotta vanille) est irrésistible... très très très riche car en fait il ne s'agit que de crème entière mais oui irrésistible ! et frais...

recette de panna cotta au chocolat (latableadessert.fr ; Nestlé):
-faire réchauffer à feu doux 700ml de crème entière liquide avec 80g de sucre et 30g de cacao non sucré puis faire bouillir et hors du feu ajouter 6 feuilles de gélatine (préalablement trempées 5min dans l'eau froide et essorées) et bien mélanger et verser dans une coupe et laisser refroidir plusieurs heures au frais. 
-mixer 500g de framboises congelées avec 100g de sucre et passer au chinois.
Accompagner la panna cotta du coulis et bonne dégustation... un crémant peu parfaire le tout...

Queles Heures En Italie : Raviole Veau Et Porc Et Sauce Au Poireau-Mascarpone Et Sauge... Tout Un Programme !

L'essentiel a déjà été dit sur ce qui lie les italiens aux pâtes ou l'inverse à travers l'histoire. Les pâtes, avec un grand "P", dans l'imaginaire collectif, c'est forcément l'Italie (et pourtant d'autres nations ont aussi une culture des pâtes et parfois depuis des millénaires comme en Asie). Les pâtes se préparent et se dégustent selon une telle infinie diversité que malgré des retours fréquents sur des recettes de pâtes, ce blog n'a effleuré qu'une toute petite gamme de la diversité de ces préparations, fraiches ou pas, coupés ou non, fourrées ou non, accompagnées ou non... un plaisir sans cesse renouvelé pour les amateurs qui sont nombreux.

Voici une version de ravioles maison farcies au porc et veau... avec une sauce très onctueuse à la mascarpone. Que du plaisir !

recette de ravioles aux deux viandes (adapté du Le grand livre des pâtes; könemann):
-préparer une pâte selon la recette , laisser reposer au moins 15-20 en boule couverte et étaler très finement puis couvrir d'un linge légèrement humide
-faire revenir dans un peu d'huile d'olive 3 oignons nouveau émincé, 3 gousses d'ail émincées sans faire griller puis ajouter en mélangeant bien 3-4min 125g de porc haché et 125g de veau haché . Le mélange doit être homogène et bien détaché et une fois bien refroidi, incorporer 1 œuf battu. Disposer un petit tas de farce à l'aide d’une cc sur un carré de pâte (environ 5-6cm de côté), humidifié les bords et souder avec un autre carré un petit peu plus grand (s'aider d'une roulette ou un emporte-pièces à ravioli) ; conserver sur un linge et cuire au dernier moment 5min dans l'eau bouillante et accompagner aussitôt d'une sauce préparée en faisant fondre préalablement à feu doux 60g de beurre 1/2sel avec 220g de mascarpone puis au dernier moment 1-2min avec 35g de parmesan râpé et 2cs de sauge fraiche hachée. Accompagner également avec un poireau préalablement lavé, émincé, blanchi 10min dans l'eau bouillante salée puis égoutté et revenu 5-10min à feu doux avec un morceau de beurre1/2 sel.

Dans La Série Tarte Au Pesto Et... Tomates !

Une recette de tarte au fond de pesto et garnie de pommes de terre, a été récemment proposée sur ce blog. Voici une version proche mais complémentaire en goût et couleurs avec de la tomate !

recette de tarte pesto tomate (saveurs d'ici & d'ailleurs ; Larousse):
Cuire 15-20min à four chaud th6 une pâte feuilletée pur beurre préalablement piquée et étalée de manière à former des bords épais (recouvrir de billes de céramique pour éviter qu'elle ne monte au centre) puis étaler 4cs de pesto et 2cs de mascarpone puis 4-5 tomates grappes coupées en fines rondelles, sel, poivre et cuire à nouveau 10min dans le four chaud.

Pour Un Apéro Vite Fait Bien Fait : Tarte Aux Pommes de Terre Et Pesto

Ce blog a déjà proposé de nombreuses recettes autour du pistou mais il est vrai que ce produit trouve bien sa place dans la confection des mets destinés à accompagner l'apéritif (comme pour les palmiers au pesto).

Option pour une jolie tarte aux pommes de terre !

recette de tarte aux pommes de terre (d'après saveurs d'ici & d'ailleurs; larousse):
coupées 400g de petites pommes de terre en très fines tranches (préalablement bien lavées et épluchées ou non épluchées si ce sont des pommes de terre nouvelles) et les faire cuire 4-5min dans l'eau bouillante salée et égoutter aussitôt. Etaler une pâte brisée en formant des bords épais et recouvrir le fond avec dans l'ordre 3cs de pesto puis 3cs de parmesan, les rondelles de pommes de terre, sel, poivre,et du basilic haché. Badigeonner d'un peu d’œuf battu la pâte et cuire à four chaud th6 30-45min en surveillant.

dimanche 15 février 2015

Un Symbole Français : Le Croissant

Pas de petit-déjeuner hôtelier sans croissant ! un café et un croissant voilà une association qu'on s'attend à trouver à chaque table ou presque des brasseries parisiennes matinales... des rayonnages de croissants chauds au beurre dégageant des effluves irrésistibles, voilà ce qu'on trouve dans chaque boulangerie française quasiment où qu'elle soit sur le territoire, tellement ce produit est ancré dans l'identité du pays... et pourtant ! si l'origine n'est pas précise, elle n'est certainement pas française. En effet, Alfred Gottshalk relate en 1938 dans le premier Larousse gastronomique qu'une viennoiserie en forme de croissant aurait été inventé pour commémorer la défaite des ottomans sur la prise Budapest en Hongrie et remercier les boulangers pour avoir sauver la ville. L'histoire se brouille ensuite quand ce même auteur, quelques années plus tard, change le lieu de l'invasion et la situe à Vienne. Les boulangers qui travaillent la nuit auraient entendu les bruits de sape de l'ennemi et donné l'alerte (l'histoire a retenu notamment le nom du héros boulanger Adam Spiel)  ayant permis l'arrivée de grands renforts rapides venus de Pologne
Réalité, mythe ? cette dernière version est généralement retenue car on associe l'arrivée du croissant en France via la reine Marie-Antoinette d'origine autrichienne dans les années 1770. 
mais en fait, il est très difficile de faire le tri dans ces informations, car de nombreux documents attestent de croissants dès le moyen-âge associés aux rites religieux mais ces croissants étaient différent les uns des autres, tantôt pain, tantôt gâteau... le croissant que nous connaissons tous à base de pâte feuilletée, est encore différent du soi-disant croissant de Marie-Antoinette car sa recette n'est attestée qu'en 1906 dans la nouvelle encyclopédie culinaire de Colombié.

recette de croissant (Jean Daudignac):
bien malaxer 120g de beurre 1/2 sel avec 8g de farine et étaler en carré et laisser reposer.
-délayer 7-10g de levure de boulanger fraiche avec 245ml de lait (tiède : 25°C) et laisser 15-20min à température ambiante puis ajouter 250g de farine T55, 30g de sucre, 15g de beurre 1/2sel, 1 pincée sel et bien pétrir puis laisser reposer 45min au frais. Ajouter alors 150g de farine et bien pétrir encore puis étaler en un grand carré (environ 4 fois plus grand que le carré de beurre) et déposer dessus le petit carré de beurre puis replier la pâte. Placer 20min au frais puis étaler et replier et remettre 20min au frais 3 fois de suite. Etaler la pâte sur 1,5cm d'épaisseur puis découper des triangles et rouler en croissants puis laisser lever 1h30 au chaud et badigeonner d’œuf battu et cuire 10-15min à four chaud th7.

samedi 14 février 2015

Lyon Et Ses Quenelles...

Lyon, capitale gastronomique, aux multiples recettes traditionnelles comprend notamment dans son arsenal la fameuse quenelle. Si on ne sait pas très bien d'où la recette trouve son origine (peut-être déjà chez les romains), il semblerait bien qu'on doive la quenelle actuelle que chacun connaît à un certain Joseph Moyne. En effet, ce traiteur et spécialisé en produits de qualité s'associe après la première guerre mondiale avec un chocolatier monsieur Rousseau et propose la fameuse quenelle basée sur une recette ancienne de quenelle revisitée par le savoir-faire des pâtissiers/chocolatiers et à la forme pointue si caractéristique obtenue par la manipulation de la pâte souple avec 2 cuillères.
La quenelle lyonnaise était traditionnellement confectionnée à base de brochet même avant sa réinvention par M. Moyne. On suppose que cette spécialité s'est imposée dans les années 1830 en raison d'une surpopulation de brochets, carnassiers éliminant d'autres espèces d'intérêt gustatif dans la Saône alors que de nombreuses familles  peinaient encore à se nourrir. Un bon moyen de favoriser la survie des autres espèces de poisson était de pêcher abondamment le brochet et de l'utiliser directement pour se nourrir dans les quenelles. Cette tradition s'est perpétuée car les brochets ont demeuré abondants dans les étangs des Dombes situés à proximité de Lyon.

recette de quenelles simples (blog : lacuisinedannie.20minutes.fr)
-porter à ébullition 250ml d'eau avec du sel et 50g de beurre puis ajouter en une seule fois 175g de farine hors du feu et bien mélanger puis cuire quelques min à feu doux pour sécher la pâte. Façonner des quenelles avec la pâte refroidie à l'aide de 2 cuillères et pocher dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface (quelques min). Placer les quenelles dans un plat et recouvrir de béchamel et éventuellement d'un peu de comté râpé et cuire 20-30 à four chaud th6.

jeudi 5 février 2015

Muffin, Aujourd'hui : Pépites De Chocolat

Ce blog revient sans relâche comme un aimant sur les muffins et autre cupcakes... ces gâteaux très moelleux qui nous viennent d'Angleterre ou USA... mais encore on y reviendra car c'est trop bon et si simple à préparer.
Après les muffins classiques, à la pralinoise, bastogne citron vert, cramberries, chocolat blanc oranges confites, pomme cannelle, tout choco, chocolat guimauve, confiture de groseille, carotte orange, banane noix de pécan, butternut noix, voici un grand classique oublié, une version aux pépites de chocolat... toujours un plaisir !

recette de muffins aux pépites de chocolat (Vahiné):
bien mélanger 250g de farine fluide avec 1 sachet de levure, 100g de pépites de chocolat et 2 pincées de sel et à part mélanger 1 œuf avec 150g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 150ml de lait, 125g de beurre fondu et ajouter cette préparation délicatement à la précédente sans trop mélanger. Verser la pâte dans des moules à muffins et disposer quelques amandes effilées puis cuire 20-25min à four chaud th6.

Joli Et Gourmand, Le Roulé Au Pavot

C'est toujours un plaisir et pour la confection, et plaisir des yeux que de préparer un gâteau roulé. Les roulés au pavot sont une spécialité de Pologne, sous l'appellation de makowiec. Ce gâteau polonais, tout comme les roulés au pavots ou les kleckselkuchen allemands,  est cependant une pâte levée très différente du roulé proposé par le pâtissier Philippe Conticini. En effet ce roulé à l'originalité d'être confectionné en pâte à choux donnant au gâteau une consistance et un goût bien particuliers.

recette de roulé au pavot (Philippe Conticini):
préparer une pâte à choux en mélangeant 50g d'huile de pépins de raisins avec 0.5 zeste d'orange biologique lavée haché, 60g de sucre incorporer très doucement 130g de blanc d’œuf préalablement montés en neige ferme avec 20g de sucre. Etaler la pâte sans écraser la préparation sur une plaque à génoise ou une plaque de four (environ 2-2,5 cm d'épaisseur) et cuire 12min à four chaud th6 ventilé. Laisser le gâteau refroidir et étaler une crème au pavot obtenue en faisant bouillir 10sec 160g de crème épaisse avec 35g de cure et 75g de pavot préalablement mixé ainsi qu'une couche plus fine de crème chantilly (obtenue en battant 100ml de crème entière liquide très froide). Rouler le gâteau sans écraser et garder au frais.

En Hiver, Vive Les Plats Simples Qui Tiennent Chaud ! : Riz Au Potiron

Envie d'un plat simple qui apporte tout ce qu'il faut avant de dévaler sur les pentes skis au pied ? Parmi les légumes qui se gardent bien pendant l'hiver, le potiron est une star. Pour changer du velouté de potiron, ce légume peut très s'adapter de différentes manières dont un plat au riz...

recette de riz au potiron (Paule Neyrat):
faire revenir 1 oignon blanc émincé avec 1cc d'huile olive puis ajouter 600g de potiron épluché et sans les fibres coupés en dés et cuire 15min à feu doux puis poivrer et ajouter 200ml de bouillon de volaille. Ajouter 200g de riz et mélanger doucement et cuire 15 min environ jusqu'à ce que le riz soit cuit en ajoutant régulièrement du bouillon de volaille au fur à mesure qu'il est absorbé. Ajouter enfin 120ml de lait et passer quelques instants en mélangeant à feu vif puis ajouter de la muscade.

mardi 3 février 2015

Dans La Cuisine Traditionnelle, Je Demande La Crème Brûlée... Version Citron Vert-Gingembre

La crème brûlée... combien de milliers d'établissements proposent une crème brûlée à leur carte ? parfois quelconque, parfois trop sucrée, parfois étonnante et associée à de délicieux moments... bref la crème brûlée qu'elle soit classique ou revisitée, parfumée, ne laisse pas indifférent. Ce blog revient d'ailleurs régulièrement sur ce dessert attesté dans la tradition française depuis au moins le XVIIème siècle... même si il trouve probablement ses origines en Catalogne (voir recette pour plus d'infos : crème brûlée à la pistache), après la version classique, coco, Carambar aux fruits, framboises, ou même foie gras !... voici une crème brûlée d'inspiration exotique au citron vert.

recette de crème brûlée au citron vert (confidences sucrées; agnès vienot):
faire bouillir doucement 400ml de crème liquide avec 1 gousse de vanille fendue sur toute la longueur et grattée dans la crème et la verser (en éliminant la gousse) sur 5 jaunes d’œufs préalablement battus avec 2cs de sucre 1cc de gingembre en poudre et 1 jus de citron vert et remettre sur le feu en battant constamment pour faire épaissir puis verser dans des moules à crème brûlée et laisser refroidir 1 nuit au frais. Saupoudrer d'une très fine couche de sucre (blanc) et faire caraméliser au chalumeau (ou grill, ou encore plaque à crème brûlée) et répéter l'opération une fois la première couche cristallisée.

Dans La Série Curry... Version Cabillaud

Amoureux de la cuisine du monde, ce blog tente régulièrement des incursions dans la cuisine d'inspiration asiatique et notamment dans la confection des curry. Après les bananes au curry, le curry thai, ou encore le dhal de lentilles, voici une version au poisson.

recette de curry de cabillaud (cap tropical):
-préparer un bouillon en faisant bouillir 1l d'eau avec 1 cube de bouillon de volaille délayée et 1 tige de citronnelle coupée en 2 en long, 1cs de curry en poudre (plus ou moins selon le contenu en piment et le goût), 250ml de lait de coco, 60ml de yaourt nature puis garder quelques min à petits bouillons. Retirer la citronnelle puis pocher 4 filets de cabillaud 10min environ et retirer le poisson.
-faire cuire à la cocotte10min à l vapeur, 1 banane plantain épluchée et coupée en tranches, 1 eddoe épluchée et coupée en dés, 2 chayottes épluchées et coupées en dés. Ajouter les légumes au bouillon précédent et cuire à nouveau 10min puis délayer 2cs de farine de maïs avec un peu de bouillon et le diluer ensuite dans l'ensemble du bouillon. Bien mélanger au fouet si nécessaire et remettre le poisson pour le réchauffer puis servir aussitôt avec du riz.

Envie De Simplicité : Tourte Levée Aux Oignons Et Parmesan

la boulangerie de vindepissenlit aime à proposer des spécialités classiques ou originales qui revisitent le pain et autres pâtes levées. Entre pain et tourte, cette recette constitue un plat complet fort simple qui accompagnera idéalement une soupe, comme pourquoi pas une soupe à la bière...

recette de tourte aux oignons (papilles):
-délayer 8g de levure de boulanger sèche avec 60ml de lait tiède (moins de 30°C) et 2cc de sucre et laisser repose quelques min pour faire redémarrer les levures.
-mélanger fermement 400g de farine T55 avec la levure et ajouter en pétrissant bien 75g de beurre 1/2 sel fondu, 190ml de lait tiède, 1 œuf battu. Lorsque la pâte est bien homogène, former une boule et couvrir puis laisser lever 1h au moins au chaud.
-cuire 400g d'oignons émincés avec 25g de beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient fondants mais ils ne doivent pas sécher ni griller, puis abaisser la pâte en rectangle (environ 40cm x20-25) et recouvrir de 100g de parmesan puis des oignons. rouler le rectangle en un rouleau et couper en 11 tronçons et les placer côté coupé vers le haut côte à côte dans un moule rond (tarte ou manqué) et couvrir et laisser à nouveau lever 1 au frais puis parsemer de beurre fondu la surface et de quelques grains de gros sel et cuire à four chaud th6 environ 30-40min en surveillant.

dimanche 1 février 2015

Ambiance Orientale : Salade De Couscous

Le couscous, cette fameuse semoule de blé dur à grains plus ou moins gros fait partie intégrante et incontournable de la cuisine nord africaine. Bien sûr, elle entre dans la composition du couscous, ce plat aux innombrables recettes (voir recette de couscous) mais on peut la retrouver dans de nombreuses autres préparations... comme en salade orientale !

recette de couscous (Regia):
faire bouillir 2 grands verre d'eau salée et verser dans un saladier et ajouter en pluie 2 grands verre de semoule de grain moyen et bien mélanger puis couvrir 5min puis mélanger avec 10g de beurre et laisser refroidir. Mélanger avec 1 botte de coriandre préalablement hachée, 1 tomate pelée coupée en dés, 1 demi-citron confit (en saumure) coupé en dés, 6 olives vertes coupées en petits morceaux, 1cc de sel, 0.5c de curcuma, 100g de pois chiches cuits égouttés, 1cs de jus citron et 2cs d'huile d'olive.

Pour Accompagner Un Chocolat Chaud ? Le Speculoos !

L'hiver s'est installé, arbres blancs, thermomètre au plus bas... une petite pause goûter confortablement installés dans une ambiance montagnarde s'impose... et quoi de mieux qu'un petit biscuit croquant à la cannelle pour accompagner le traditionnel chocolat chaud ?
Cette spécialité de biscuit est très courante dans de nombreux pays, particulièrement en Belgique et en Allemagne ou Autriche, avec des variantes infinies pour les recettes et les formes ainsi que pour les noms. Une recette précédente a d'ailleurs déjà été proposée sur ce blog sous le nom de spekulatius !

recette de speculoos :
Mixer 200g de beurre 1/2sel ramolli avec 250g de cassonade puis ajouter 1cs de cannelle environ et 1cs de 4 épices puis 350g de farine fluide et 5g de levure et pétrir afin de former une belle pâte homogène. Laisser la pâte en boule au frais u moins 30min puis mouler les biscuit à l'aide de moules en bois et cuire environ 8min à four chaud th6. Les laisser durcir hors du four avant de ranger en boite métallique.

Petits Coeurs Au Citron... Moment De Douceur

Ce blog propose très régulièrement des recettes de petits biscuits. Le découpage de ceux-ci à l'aide d'emporte-pièces aux formes diverses permet d'évoquer des thèmes particuliers comme les petits sapins et étoiles de noël. Ces cœurs peuvent tout aussi bien  être destinés aux fêtes de fin d'année qu'à n'importe quel moment de l'année pour offrir un moment de douceur...

recette de cœurs au citron (pâtisserie de noël savoureuse ; les bonnes recettes d'autrefois):
bien mélanger 3 jaunes d’œufs avec 120g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé jusqu'à bien faire mousse la préparation puis ajouter 1 pincée de levure et 200g d'amande en poudre et travailler la pâte. Elle ne doit pas coller, au besoin ajouter encore de l'amande en poudre et étaler la pâte sur 0.5cm d'épaisseur sur un lit d'amande en poudre et découper des cœurs puis les cuire à four chaud th6 10min.